| Seguridad alimentaria en queserías: aplicación y flexibilidad en la normativa comunitaria y su desarrollo (240400CR) | |
|---|---|
| Area Temática: | Sanidad Alimentaria |
| Sede: | Biblioteca Pública del Estado (CR) |
| Fecha de Realización: | 07/10/24 al 10/10/24 |
| Horario Lectivo: | Mañana |
| Solicitudes hasta: | 05/09/24 |
| Número de Alumnos: | 25 |
| Número de Horas: | 20 |
| Coordinación: | Ángel Nepomuceno Sánchez |
| Profesorado: | Angel Nepomuceno Sánchez y Mª Remedios Carrasco Sánchez |
| Objetivos |
| Mejorar la eficacia de los controles oficiales realizados a operadores del sector de elaboración de quesos en la provincia de Ciudad Real, mediante: a) Conocimiento y actualización de los principales peligros sanitarios asociados a la elaboración de quesos desde la producción primaria de leche. b) Acercamiento y conocimiento de los principales procesos, equipos y prácticas tecnológicas de elaboración, con influencia en la seguridad alimentaria. c) Conocimiento y valoración de las posibilidades de aplicar criterios de flexibilidad en los requisitos generales y específicos de higiene, así como en los procedimientos de autocontrol basados en los principios del APPCC d) Conocimiento de la legislación general y específica de aplicación |
| Contenidos |
| 1. Datos del sector. Producción de leche y de quesos en Castilla-La Mancha RGSEAA de empresas elaboradoras de quesos en Castilla-La Mancha Diagrama de Flujo para la elaboración de quesos. Aspectos tecnológicos 2. La granja productora de leche en la normativa de higiene. 3. Higiene en la producción primaria de leche. Control de peligros en la producción primaria: Guías de Prácticas Correctas de Higiene nacionales y comunitarias Peligros microbiológicos. Especial referencia a la tuberculosis caprina Peligros físicos Peligros químicos: residuos de antibióticos y aflatoxina M1 Controles obligatorios. Aplicación de criterios de flexibilidad: Documento Aecosan-QueRed para la mejora de la aplicación del paquete de higiene en queserías de campo y artesanas Legislación. Bibliografía 4. Transporte y recepción de leche cruda. Normativa comunitaria y desarrollo nacional Controles obligatorios Excepciones para centros de transformación de pequeña capacidad. Procedimientos alternativos de refrigeración y transporte de leche cruda Procesos tecnológicos: Enfriamiento, almacenamiento, microfiltración y ultrafiltración, congelación, homogeneización, desnatado, bactofugación, termización, tratamiento de sueros. Bibliografía utilizada. Legislación 5. El tratamiento térmico de la leche en la normativa comunitaria. Pasteurización. Definición. Pasteurización obligatoria Pasteurizadores de placa: componentes principales Pasteurizadores de cuba Validación de tratamientos térmicos de pasteurización. Combinaciones equivalentes de tiempo y temperatura Determinación de fosfatasa alcalina en leche pasteurizada APPCC en la pasteurización de leche Bibliografía utilizada. Legislación 6. Aditivos en la elaboración de quesos. Aditivos en masa y en recubrimientos Uso de cloruro cálcico. Migraciones de Sorbatos. Uso de nitratos y pimaricina. Legislación. Bibliografía utilizada 7. Maduración de quesos Problemas más frecuentes Maduración obligatoria Eficacia de la maduración para control de peligros microbiológicos Legislación y bibliografía utilizada 8. Verificación y aplicación de criterios microbiológicos en la elaboración de quesos 9. Criterios de flexibilidad en la normativa comunitaria Flexibilidad en los requisitos generales y específicos de higiene: excepciones, adaptaciones y exclusiones. Excepciones para alimentos con características tradicionales: procedimiento Flexibilidad decidida por el operador alimentario Flexibilidad en los procedimientos de autocontrol basados en los principios del APPCC: Sistemas de Gestión de la Seguridad Alimentaria. Guía europea de prácticas correctas de higiene para la elaboración de quesos y productos lácteos artesanos |
| Dirigido a: |
| 1. Inspectores oficiales de salud pública (jefes de distrito, veterinarios y/o farmacéuticos), con establecimientos de elaboración de quesos a cargo de su inmediata supervisión. 2. Jefes de distrito de salud e inspectores oficiales de salud pública (veterinarios y/o farmacéuticos) con industrias de elaboración de quesos en sus demarcaciones, pero no bajo su inmediata supervisión. 3. Técnicos de las Secciones de Control e Inspección de Alimentos y de Supervisión y Auditorías, de la Dirección Provincial de Sanidad de Ciudad Real. 4. Jefes de distritos de salud e inspectores oficiales de salud pública (farmacéuticos y/o veterinarios), sin establecimientos de elaboración de quesos en sus demarcaciones 5. Técnicos de calidad y asesores externos de empresas elaboradoras de queso. |
